Bier – Eine kleine Übersicht von A bis Z

 

Bier Wissen

Was man übers Bier wissen sollte - einige Fachausdrücke rund ums Bierbrauen von A bis Z.

 

Abläutern

Als Abläutern wird das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische bezeichnet. Zurück bleibt der Treber.


Akoholgehalt

Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt mit dem Stammwürzegehalt zusammen. Etwa ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, dass der Stammmwürzeanteil etwa dreimal so hoch ist wie der Alkoholgehalt. So hat z. B.  Vollbier bei einem Stammwüprzegehalt von von 11  bis 16 % einen Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5 %. Üblich sind für Pils 4,5 %-4,9% und für ein Export 5,0%-5,5% - jedoch gibt es auch Export mit 4,5 % o. Pils mit 4,2-5,3%.


Alkoholarm

Alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das maximal 1,5 Vol. % aufweist.


Alster

In vielen Gaststätten wird das Alster aus einer Orangenlimonade (Fanta o.ä.) mit Bier im Verhältnis 1:1 gemischt.


Alt

Altbier ist ein hopfenbetontes blankes obergäriges Vollbier mit etwa 4,8% Alkohol; durchschnittlich 11,5 % Stammwürze  Hopfenbetont und von dunkler Bernsteinfarbe. Es wird zwar hauptsächlich in Düsseldorf und am Niederrhein getrunken, einige Marken sind jedoch auch bundesweit erhältlich. Der Name stammt von der alten obergärigen Brauart - und nicht weil das Bier besonders alt ist. Das Bier wird bei 15 bis 20 Grad vergoren - einer Temperatur, die es möglich macht, dieses Bier bei höheren Außentemperaturen ohne Kühlung zu brauen. Alt wird typisch aus kurzen 0,2l Gläsern getrunken. Trinktemperatur 8 bis 10 Grad. Ideal genießt man ein Alt in einem der urigen Brauhäuser (wie Füchschen, Uerige oder Schlüssel) oder Kneipen in der Düsseldorfer Altstadt.


Berliner Weisse

Berliner Weisse bezeichnet ein obergäriges Schankbier, spritzig, leicht trüb und leicht säuerlich im Geschmack, mit ca. 2,8% Alcohol und 7% bis 8% Stammwürze. Die Hauptverbreitung liegt in Berlin und Umgebung. Die Berliner Weisse wird aus Gersten und Weizenmalz gebraut und die ideale Trinktemperatur liegt bei ca. 8 °C. Oft aus Pokalen mit einem Schuß Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken, gilt die als köstlich erfrischend – vor allem im Sommer.


Bierfarbe

Die Farbe kommt kommt durch seine verwendeten Malzarten ins Bier. Für dunkle Biere wird beispielsweise ein dunkles Malz verwendet.


Biergattungen

Bier mit niedriger Stammwürze bis 7 % ist ein einfaches. Schankbiere haben eine Stammwürze ab 7 bis unter 11%, Vollbiere liegen über 11% und unter 16 %. Ein Starkbier schließlich hat eine Stammwürze von über 16 %.


Biersorten

Pils - meistgetrunken, Export, Weizen, Alt und Kölsch machen den größten Teil der übrigen Sorten aus.


Bock

Bockbier ist ein vollmundiges Starkbier mit rund 7% Alkohol und mindestens 16 % Stammwürze. Die Farbpalette reicht von goldfarben über goldbraun bis dunkelbraun. Die Heimat der Bockbiere soll die Stadt Einbeck ein - das Bier einpockischer Art wurde per Abwerbung eines Braumeisters in Bayern populär und zum Bockbier. In süddeutschen Raum sind besonders die dunkleren Bockbiere, im Norden die hellen Bockbiere vertreten. Das Bockbier ist ein Saisonprodukt, dessen Herstellung an bestimmte Jahreszeiten oder Anlässe gekoppelt ist. Daher die Namen wie Maibock oder Festbock (Weihnachten).


Brauerei

In Deutschland gibt es 1492 (Stand: Februar 2018) Braustätten in denen ca. 6000 Biersorten/Biermarken gebraut werden.


Braugerste

Die beste Gerste für Brauereien ist die zweizeilige nickende Sommergerste, Geruch, Größe und Form der Körner sind Beurteilungsmerkmale für den Brauer.


Darren

Als "Darren" wird das Trocknen der gekeimten Gerstenkörner bezeichnet.


Diesel

Als Diesel wird eine 1:1-Mischung aus Bier und Cola bezeichnet.


Differenztest

Der Differenztest ist eine statistische Methode zur Ermittlung gesicherter Unterschiede bei der sensorischen Bewertung verschiedener Proben.


Doppelbock

Der Doppelbock hat mindestens 18 % Stammwürze - Bockbier (s.o.) hat mindestens 16 % Stammwürze.


Dunkel

Früher hatten fast alle Biere mehr oder weniger eine dunkle Farbe. Erst seit Anfang des 19. Jahrhunderts gewannen die hellen Biere an Bedeutung. Die Farbe des fertigen Bieres hängt allein von dem Malz ab, mit dem es gebraut wird. Und dessen Farbe wird wiederum durch die Darrtemperatur bestimmt. Grundsätzlich kann man sagen, je heißer das Malz gedarrt, also getrocknet wird, desto dunkler wird es. Und vor der Einführung der englischen Heißluft-Darre im Jahre 1807 trocknete man das Malz über offenem Feuer, so dass die Temperatur des Darrvorgangs nur begrenzt gesteuert werden konnte. Alle Malze hatten somit eine dunkle Färbung, und erst Anfang des 19. Jahrhunderts ermöglichte eine ausgefeiltere Mälzereitechnik die Herstellung heller gefärbter Malze. In den letzten Jahren haben dunkle Biere wieder an Boden gewonnen, und viele Brauereien bieten diese mit dunklen Spezialmalzen eingebrauten, meist malzaromatisch betonten Bierspezialitäten ein.


Export

Exportbier bezeichnet ein untergäriges körperreiches Bier, es ist in de Regel malzaromtisch, die Hopfenbetonung fehlt; der Alkoholgehalt liegt zwischen 4,5 % - 5,4 %. Die Stammwürze liegt zwischen 12 % - 14%. Das Dortmunder Export gehört eigentlich zu den hellen Lagerbieren. Auch wenn die Biersorte in der alten Heimat derzeit von geringer Bedeutung ist, erlebt es eine Renaissance in Übersee.


Extrakt

Wertbestandteil, der sich aus einem Körper herauslösen lässt. Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst. Malzextrakt bildet die Bierwürze.


Fassbier

Bier, das vom Fass – heute auch aus Edelstahltanks – mittels bestimmter Zapfanlagen ausgeschenkt wird. Etwa 23% des Bierausstoßes in der Bundesrepublik entfällt auf Fassbier.


Flaschenbier

Ca. 77 % der Bierherstellung wird in Mehrweg- und Einwegflaschen sowie Dosen abgefüllt und auf den Markt gebracht.


Forciertest

Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres, festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0 °C aufbewahrt.


Gärung

Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Der Prozess dauert etwa 7-8 Tage.


Geschmacksstabilität

Geschmacksstabilität meint die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität bis zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche Geschmacksveränderungen sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie und ein Alterungston. Bei der DLG-Qualitätsprüfung wird die Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei unterschiedlichen alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.


Keg

Keg beschreibt ein zylindrisches Bierfass mit fest eingebautem Fittingsystem. Üblicherweise gibt es die zur industriellen Befüllung entwickelten Mehrwegfässer mit einem Fassungsvermögen von 30 Litern oder 50 Litern.


Kieselgur

Das in Brauereien ein sehr häufig eingesetztes Filtersystem hat die Eigenschaft Trübstoffe an sich zu binden.


Kölsch

Kölsch ist obbergärig, mit ca. 4,8% Alkohol und einer Stammwürze von ca. 11,2 %. Getrunken wird es aus sogenannten Kölner Stangen. Es ist ein helles blankes Vollbier. Kölsch ist aber nicht nur ein Sortenname, sondern auch eine rechtlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Es darf nur in Köln und unmittelbarer Umgebung unter diesem Namen gebraut werden.


Kölsch-Konvention

Unter Kölsch-Konvention versteht man eine freiwillige Vereinbarung der Kölner Brauereien vom März 1986, zur gebietsbegrenzten Herstellung von Kölsch.


Krefelder

Als Krefelder wird eine 1:1-Mischung aus Altbier und Cola bezeichnet. In manchen Gegenden wird statt Alt auch Schwarzbier genommen.


Lager

Beim lager unterscheidet unterscheidet man zwischen dem Hellen Lager: einem untergärigen, blanken Vollbier von hellgelber Farbe, leicht gehopft, malzaromatisch im Geschmack mit 4,6 bis rund 5 % Alkohol und über 11 % Stammwürze.  Und dem dunklen Lagerbier. Letzteres ist ein untergäriges Vollbier, vollmundig, leicht gehopft und malzaromatisch. Die dunkle Farbe rührt von der Verwendung dunklen Malzes des Münchener Typs. Das Hauptverbreitungsgebiet ist Bayern.

Lupulin

Lupulin ist ein in den Hopfendolden enthaltenes Harz und Träger der Aroma- und Bitterstoffe.


Malz

Damit Gerste zum Bierbrauen verwendet werden kann, ist es zunächst notwendig das Getreide in Braumalz zu verarbeiten. Ungemälzte Gerste ist für die Bierherstellung nicht geeignet, da die Hefe bei der Gärung lediglich aus Zucker Alkohol bilden kann. Rohgerste hingegen enthält nur in geringen Mengen Zucker, dafür um so mehr Stärke (60-65%), die durch das Mälzen und das Maischen beim Brauprozeß in vergärbaren Zucker aufgespalten wird. Dazu wird das Getreidekorn zu Keimen gebracht und der Vorgang der Enzymbildung wird nachvollzogen.


Nichtbiologische Haltbarkeit

Die nichtbiologische Haltbarkeit beschreibt die Lebensdauer eines Bieres, wärend der es sich im Aussehen nicht verändert.


Obergärig

Bezeichnung von Bieren, die mit obergäriger Hefe hergestellt sind; z. B. Weizen, Alt und Kölsch sowie Berliner Weisse.


Pasteurisieren

Im Bezug auf das Brauwesen ist ein Prozess gemeint, der durch das Erwärmen des abgefüllten Behältnisses das Bier haltbar macht (;wurde früher bei Bieren für den Export angewand).


Pils/Pilsener

Das Pils, benannt nach der böhmischen Stadt Pilsen, ist ein untergäriges Bier mit erhöhtem Hopfengehalt. Die Stammwürze liegt bei höchstens 12,5 %. Der Anteil der nach Pilsner Brauart hergestellten Biere am gesamten Bierausstoß in Deutschland liegt bei mehr als 55 Prozent.


Radler

In vielen Gaststätten wird das Radler heute aus einer Zitronenlimonade (Sprite o.ä) mit Bier im Verhältnis 1 : 1 gemischt.

Historisches: An einem Sonntag im Juni 1922 sah sich Franz Xaver Kugler, der Wirt einer Ausflugsgaststätte vor den Toren Münchens, einem großen Ansturm einkehrender Radfahrer gegenüber, so dass ihm seine Biervorräte auszugehen drohten. Er streckte das Bier für die durstigen Radler mit Zitronenlimonade, was sich als überaus erfrischend erwies. Das neue Getränk verbreitete sich rasch als Radler und wurde in Norddeutschland wegen seiner reinen und hellen Farbe Alsterwasser genannt.  Die beiden Namen streiten in Deutschland um Alleingültigkeit, so dass manche Brauereien, die den Bier-Limonade-Mix fertig in Flaschen vertreiben, vorn Radler und hinten Alsterwasser auf die Etiketten schreiben.


Reinheitsgebot

Das deutsche Reinheitsgebot bezeichnet die Richtlinie, dass in Deutschland gebrautes Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hergestellt werden soll. Detailliertere Ausführungen zur Entwicklung des Gebots finden sie hier.


Rezenz

Rezenz meint den Frischegrad im Geschmack des Bieres. Entfalten Kohlensäure und pH-Wert ein angenehmes Prickeln beim Trinken? Das Gegenstück zur Rezenz ist die Schalheit.


Schwarzbier

Das Schwarzbier ist, wie der Name schon zum Ausdruck bringt, schwarz bis sehr dunkel. Seine Farbe erhält es durch die Verwendung von dunklen Spezial- oder Röstmalzen. Es ist meist ein spritziges malzbetontes, untergäriges Vollbier mit ca. 4,8% bis 5% Alkohol und über 11% Stammwürze. Das Schwarzbier ist die dunkelste Variante des Dunkelbiers, wie es vor allem im thüringisch-sächsischen Raum gebraut wird und eine jahrhundertelange Tradition aufweist. Die Geschmackscharakteristik dieser  Bierspezialität, die im übrigen am besten bei 7º C aus den dafür vorgesehenen speziellen Gläsern oder einem Schwarzbierpokal schmeckt, sind uneinheitlich.


Untergärig

Bezeichnung von Bieren, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind; z. B. Pils, Export, Märzen, Lager.


Weizen

Weizenbier ist ein obergäriges Vollbier mit etwa 4,8% -5,5% Alkohol und fruchtigem bis würzigen Geschmack. Die Stammwürze liegt zwischen 11% und 14 %. Seine Brau-Hochburgen liegen in Bayern und Baden-Württemberg, aber mittlerweile hat das Weizen- oder Weißbier einen Siegeszug durch ganz Deutschland angetreten. Schon in historischen Zeiten war diese Bierspezialität, die mindestens mit 50% Weizenmalz und dem Rest Gerstenmalz eingebraut ist, äußerst beliebt, was sogar dazu führte, dass die Herstellung von Weizenbier im 17. Jahrhundert Hochheitsrecht des bayerischen Herrscherhauses erhoben wurde.


Zymase

Zymase beschreibt ein Gemisch verschiedener Hefe-Enzyme, welche für die Umsetzung von Zucker zu Ethanol verantwortlich sind und damit den Prozess der Gärung einleiten können.